Produtores lutam para preservar tradições dos queijos artesanais

Instituições e pequenos produtores querem manter viva a cultura de produzir queijos regionais artesanalmente, sobretudo após projeto de lei que trata do assunto na Assembleia Legislativa

Tradição secular, os queijos regionais de coalho e manteiga estão no centro de uma polêmica relacionada ao processo de fabricação, que existe há mais de três séculos no interior norte-rio-grandense, sobretudo na região do Seridó. Tramita na Assembleia Legislativa do Estado um Projeto de Lei que busca preservar a tradição do sertanejo fabricar os queijos de manteiga e de coalho, principalmente, em utensílios como tacho de cobre e com colher de madeira, sem a necessidade de industrializar queijarias artesanais que têm a cara do sertão.

Um movimento encampado por pequenos produtores de leite, com o apoio de entidades governamentais, associações e instituições de apoio, como o Sebrae no Rio Grande do Norte, vem realizando ações para ressaltar o valor cultural, e também o apelo econômico, dessa atividade. Esse é o caso da Mostra de Queijos Artesanais, ocorrida neste final de semana no município de Caicó. O evento foi realizado durante a 44ª Exposição Agropecuária do Seridó, como parte do circuito estadual de exposições do setor, no Parque Monsenhor Walfredo Gurgel. A mostra foi visitada pelo Secretário de Agricultura do RN, Guilherme Saldanha, o Prefeito de Caicó, Batata, e o presidente da Federação da Agricultura e Pecuária do Rio Grande do Norte (Faern), José Álvares Vieira, entre outras autoridades.

Na visão do também presidente do Conselho Deliberativo do Sebrae-RN, José Vieira, a forma de se fazer o queijo regional faz parte da cultura do Seridó e no momento em que especialistas impõem mudanças, descaracterizam completamente os queijos. "É muito importante preservamos as tradições e fortalecer a produção dos queijos do Seridó, que são conhecidos nacionalmente para que não se percam as características, como o sabor e o aroma. Tudo feito de forma artesanal e com utensílios tradicionais", defende Vieira, lembrando a importância de se garantir a segurança alimentar, a partir da ordenha higiênica até a limpeza dos utensílios e o acondicionamento do produto em recipientes e ambiente adequados.

Made in Seridó

O produtor rural do Sítio Cachos no município de São João do Sabugi, na região do Seridó, Antônio Pereira da Costa, participou da mostra com o queijo de manteiga que fabrica há 36 anos da forma tradicional em tacho de cobre, mexendo com colher de pau. "O queijo feito na forma tradicional tem qualidade, além de um sabor diferente e maior durabilidade. Do jeito que vem sendo feito hoje, a maioria é feita deixando o soro dentro", diz Antônio, garantindo que o queijo de manteiga produzido na sua fazenda, já foi maturado e manteve-se conservado até seis meses fora da refrigeração.

Antônio Costa está ciente de que a legislação atual proíbe a forma como o queijo artesanal vem sendo feita nas pequenas queijeiras, mas garante que o processo respeita a tradição e a higiene na fabricação dos produtos. "Por isso, algumas entidades estão lutando junto com os produtores na Assembleia Legislativa para mudar a lei aqui, no estado. Acho que essa lei foi criada lá em Brasília pensando na indústria e nos grandes laticínios do país. A realidade do Nordeste e até do Estado de Minas Gerais é outra. Foi uma legislação feita por pessoas que não conheciam o nosso trabalho", acredita.

A determinação de pasteurizar o leite para fazer o queijo de manteiga é, segundo o produtor, algo fora de propósito. "Um queijo que passa uma hora ou mais no fogo e vai a 300 graus não pode ficarmal cozido e apresentar algum problema de contaminação. No nosso queijo não se coloca bicarbonato, corante, nem conservantes usados pela indústria, que ainda assim tem o direito de comercializar", lamenta Antônio. Ele não fornece o leite que produz a nenhum laticínio porque não abre mão de fazer o queijo da mesma forma como aprendeu com o pai Cipriano Costa, de quem herdou parte da propriedade rural.

Numa área de pouco mais de 42 hectares, Antônio Costamantém um rebanho de 100 animais, dos quais 30 vacas produzem cerca de 180 litros de leite por dia, tendo chegado a quase o dobro em períodos chuvosos. No Sítio Cachos o produtor conta com um trabalho de inseminação artificial, através do projeto Leite & Genética do Sebrae, desde 2012 quando foram feitos os primeiros atendimentos aos produtores do Rio Grande do Norte.

*Fonte: Sebrae RN